●おいしい中華蒸しパンの作り方●


蒸しパンってオーブンも使わないしお手軽・・・と、きっと皆さん思っているのでは?
確かに生地作りは、薄力粉が多くてこねるのも楽だし初心者にもうまくできるはず。
問題は「蒸す」ところ。
コンロには温度計もないし、強火や弱火も人それぞれ。
木の蒸籠を使うか、それ以外の(ステンレスなど)蒸し器を使うかによっても違うし、なにより途中で状態をチェックすることができないのです。
何度作ってもできあがって蓋を開けるときはドキドキ。その分、ふんわり美味しそうにできあがったときにはオーブンで焼くパン以上のうれしさです。

そこで少しでも蒸し上がってがっかり・・・なんてことのないようにこの1ヶ月何十回(たぶん30回以上)と蒸してみてわかったことなどお教えします。
一応分量ものせますがこれらはお好みで変えていただいてもいいです。
問題はそのあとの注意点などなど・・・ぜひご参考に。



●●●割包●●●

(分量)
薄力粉  180g
強力粉  120g
イースト 小さじ1
BP   小さじ1(蒸しもの用)・・・粉とあわせておく
  砂糖    12g(大さじ1と1/3)
塩      4g(小さじ3/4)
水    160g
サラダ油   10g

(作り方)
1.
砂糖、塩、サラダ油をボウルに入れ、水を加えて溶く。粉類とイーストを一度に加えて手でなじませる。ひとかたまりになったらボウルから出して両手でこねる。なめらかになったら丸めて薄く油脂をぬったボウルに入れてラップし、温かいところで約60分発酵させる。
2.
ひとまわり大きくなったらキャンバス生地の上に取りだし12分割する。丸めて乾燥しないようにふんわりとラップをかけ、10分休ませる。
3.
手でガスをぬいたあと、めん棒で楕円形にのばす。とじ目だった方に薄くごま油をぬって半分に折る。乾燥しないように温かいところで35〜40分発酵させる。(蒸し器を利用してもよい)充分、湯気の上がった蒸し器に入れてはじめの約4分は強めの中火、そのあと弱火にして(場合によっては鍋と蓋の間に箸をかます)全部で14〜15分蒸す。蒸籠ごと鍋からおろして1分ほど放置して蒸らし、網の上に取り出して冷ます。


●●●包子〜中華肉まん●●●
(分量)
粉の分量は割包と同じでもいいけれど、具とのバランスを考えるともう少しふんわり柔らかい方がいいかもしれません。
その場合は
薄力粉  220g
強力粉   80gに変更。
(水分は150〜155g)

(具の分量)
豚挽肉    160g
干ししいたけ  10g
干しえび    10g
大根   8〜10センチ
しょうが(みじん切り)適量
ごま油    大さじ1
しょうゆ   小さじ1
オイスターソース 小さじ1
砂糖、塩、こしょう 少々
五香粉    少々
コンスターチ 大さじ1〜2
しいたけ、えびの戻し汁 大さじ1

1.
干しえび、干ししいたけは充分、水に浸けて戻し、刻んでおく。大根は千切りして塩小さじ1強ふりかけ、1時間以上おいて水気を絞る
2.
大根以外の具をよく混ぜ合わせ、最後にしぼった大根を合わせて12等分して丸めておく。
3.
生地の作り方は割包と同じ。成形時に生地をめん棒で丸くのばし具を包み込んでヒダを寄せとじる。(とじた方が上)割包を参考に二次発酵させたあと、はじめの4〜5分は強めの中火、そのあと弱火にして全部で15分蒸す。蒸籠ごと鍋からおろして2分ほど放置して蒸らし、網の上に取り出して冷ます。



○ 蒸しパンのふんわり蒸すための注意点

・ 木製の蒸籠を使う場合は上記の方法で蒸しますが、ステンレスなどの蒸し器を使用する場合は密閉度が高く、中の温度が上がりやすいので全体的に火加減を弱めます(場合によっては途中で箸などをかませて中の温度を下げる)。
また、直接的に蒸気があたりすぎないよう、ふきんを敷いた上に生地をのせ、水滴が落ちないようにフタにもふきんをかませます。

・ 二次発酵は1.5〜2倍になるまでおく。(二次発酵不足の場合、ボリュームが小さめになる)

・ BPに関してはイーストのみでBPなしでもできます。使うのであれば必ず「蒸しもの用」を使う。
(通常見かけるベーキング用では入れてもほとんど意味がありません)
BPを使うと大きくふくらませる補助をしてくれると同時にむちっ、もちっとした食感にできあがります。



○ もしこんなになってしまったら・・・?

・ くしゃくしゃとシワがより、半透明でゴムのように硬くなってしまった・・・温度が高すぎか蒸気が当たりすぎなので火加減を弱める、蒸し時間を短くする、鍋に張る湯を減らす、などで対処する。また火を弱めるだけではだめなときにはフタに箸などをかませる。
*市販の肉まんを温め直すときにもレンジにかけすぎると(水分も抜けるので余計に)同じように硬くなることがありますね。きちんと蒸し直すとおいしさが全然違います。
・ 表面に張りがなくテリがなくボリュームもなく生地がべたっとしている・・・蒸すときの温度が低すぎか蒸し時間が短いので、少し火を強める。(特に、はじめに充分、湯を沸騰させる!あとは、はじめの強めの中火の部分を長くするなど調節)





○ 蒸籠について(横浜中華街、照宝さんのアドバイス)

サイズは、27センチか30センチが「蒸す」蒸篭としてはおすすめ。
それ以下のサイズだと、「蒸す」ことより「食器」としての要素が強くなり枠の造りがそもそも異なるそうで、(小さいサイズは、枠の厚みが薄い)その結果お値段も安い・・・ということです。
毎日使うのでなければ、比較的安いものでも丈夫に作られているので大丈夫とのこと。
中華鍋を蒸篭用にすると使用頻度にもよるが、鍋の油が抜けてしまい中華鍋として使い辛くなってしまいます。代わりに金属製の中華ボウル(200円程度)で代用しても良いそう。
また、蒸篭用の底の平らな鍋もあるが、鍋は今あるモノを使いこれとほぼ変わらない値段で、丸い穴の空いたステンレスの板(大きさによるが1600円くらい〜)を買うのがオススメ。
中華鍋や蒸篭専用の鍋をお使いの人にも、この板を鍋と蒸篭の間に置いてもらった方が蒸気が逃げないので良いそう。
(ただしこの場合、リング状の板は蒸気が逃げず、上まで高温を保つ為なので2段以上の場合にあった方が良いが1段で蒸すときには必要ない)
ちなみに同じ形で木製のモノは小さいサイズの蒸篭用。