そばのコーナー
  蕎麦打ち(生粉打ち)
 
T.水回し → U.練り → V.延し → W.切り
 

T.水回し・・・・@水回し Aくくり
U.練り  ・・・・B練り   Cへそ出し
V.延し  ・・・・D地延し E丸延し F四つ出し G肉分け H幅だし I本延し Jたたみ
W.切り  ・・・・K切り

【そば粉 500g 湯練りの場合】

@ 水回し  ・粉に対して 約43% 加水 (粉によって加水率が違う)
        ・最初に 40%(200g)のお湯を入れ、箸でかき混ぜる
        ・水分が粉全体にまわるように指先に力を入れてかき混ぜる
        ・10分を目安に
        ・残りの水を加え更にかき混ぜる

A くくり ・握るようにして粉を集める

B 練り ・練り込む 5分を目安に
      
C へそ出し ・しわの部分を中に入れて口を閉じる

D 地延し ・手の平の親指の付け根の部分で押す(回しながら) 直径20センチ位に

E 丸延し ・8回に分けて延す 直径30センチ位に
       ・4回に分けて延す 直径40センチ位に

F 四つ出し ・2回に分けて四角にする 50センチ四方に

G 肉分け ・厚いところを薄いところに動かす

H 幅だし ・一辺を60センチ位に

I 本延し ・厚さ1.5ミリを目安に 60センチ×70センチ位になるように

J たたみ ・半分に → 3つ折りに

K 切り ・前に押すように切る → 少し傾ける → 切る を繰り返す
     ・5つに分ける 一束で 一人前

  ポイント:@の水回しが一番大事。
          一汗かく位、力を入れて行えれば良い蕎麦ができます。




そばつゆの作り方

(1)つけ汁
(2)かけ汁
(3)冷やかけ汁


材料

@返しの材料
  みりん 90cc  砂糖 80g   濃口醤油 500cc  塩 5g

Aだし汁の材料
  昆布 15cm位1本  
  だし専用混合削りぶし(かつおぶしでも可) 50g (製品により量が違うので何回かつくっ
                             て量を決める)

(a)返しをつくる
・みりんを鍋に入れ中火 沸騰させないで アルコールをとばす
・砂糖を入れ、良くかき混ぜる 飴状にする
・醤油を入れる
・沸騰直前で火を止める
・2〜3分したら塩を入れる
・自然に冷ます

1週間以上冷蔵庫でねかせる

(冷蔵庫で保管すれば長期間使用できる)

(b)だし汁をつくる
・水2リットルに昆布を入れて8時間おく
・中火、沸騰直前に昆布を取る
・弱火にして削りぶしをいれる
・アクを取りながら5分程度煮る
・ふきんでこす


(1)つけ汁の作り方
 (b)でつくっただし汁1リットルに(a)の返し300ccを入れて火を通し、なじませる。(沸騰させない)冷蔵庫で1日以上ねかせる。
   冷蔵庫で保管、できるだけ早く使用する。

(2)かけ汁のつくりかた 4人前
 (1)でつくった「つけ汁」200cc
 薄口醤油          40cc
 みりん 5cc
 だし汁    900cc   をあわせる

(2)−2 簡単かけ汁のつくりかた
 つけ汁100ccにだし汁か水150ccを合わせる

(3)冷やかけ汁のつくりかた
 (1)のつけ汁100ccに水100cc  (1〜2人前)

      「冷やしかけそば」の作り方
         ・ゆでたそばを大きめの皿に盛る
         ・その上にキュウリの千切り、とろろいも、なめこ、(お好みで、オクラやエノキの佃煮、納豆、白髪ネギ 等)をのせ、
          汁をかければできあがり


 ポイント:だし汁をつくる時の昆布が大事。利尻昆布を使っています。それ以外の材料はスーパーで売って
          いるものでつくっています。